برنج کهنه به برنج های گفته می شود که از زمان برداشت تا مرحله فروش و عرضه آن ۴ الی ۶ ماه گذشته باشد
دانه های برنج در ابتدای برداشت برنج از شالیزار و طی کردن مراحل شالی کوبی دارای مقدار آب است
که به مرور زمان و انبار کردن این آب تبخیر می شود
کهنگی برنج طبق فرایند پیچیده ای اعم از تغییرات فیزیکی، شیمیایی و فیزیولوژیکی است که به مرور زمان بر روی دانه های برنج اتفاق می افتد
مراحل کهنه شدن برنج بعد از برداشت برنج شروع می شود و کهنه شدن آن بستگی به دما، زمان و شرایط بستگی دارد
این تغییرات شامل ویژگی های جذب آب، طعم، رنگ می باشد
همچنین پروتئین، نشاسته و لیپید ها از ترکیبات مهم دانه های برنج هستند
که بسیار تاثیر گذار بر کیفیت برنج و خوب قد کشیدن دانه می باشند.
تشخیص برنج کهنه از نو ( تازه )
تشخیص دانه های برنج یک عمل مهارتی می باشد که تقریبا باید گفت فقط از عهده
کارشناسان و پژوهشگران برنج که با انواع گونه ها آشنایی دارند بر می آید
اما آن چیزی که بطور معمول می توان به تشخیص عموم در کهنه بودن برنج کمک کند چهار مورد است :
فرق یا تفاوت برنج کهنه و نو ( تازه )
برنج کهنه :
- از عطر پایین برخوردار است
- دارای رنگ تیره تر نسبت به برنج تازه است
- دانه های خشک تر و سفت تری دارد بطوری اگر لای دندان بگذارید متوجه این موضوع خواهید شد
- به هیچ وجه در هنگام پخت شفته نمی شود (غیر از برنج های بی کیفیت که در آن دلک یا دانه گرد باشد)
شما می توانید با در نظر داشتن موارد ذکر شده به راحتی اقدام به خرید برنج کهنه و تازه کنید.
برنج کهنه بر خلاف برنج نو یا تازه از آمیلوز کمی برخوردار است، آمیلوز محلولی است که در آب وجود دارد و دقیقا
همان چیزی است که باعث می شود برنج شفته و یا خمیری بشود.
برنج کهنه بهتره یا نو ( تازه )
یکی از سوالات رایج و پر تعداد از ما این است که آیا برنج کهنه بهتره یا تازه ؟
ما به صورت خلاصه باید بهتون بگوئیم که هر شخصی بنا به نیاز خود و تجربه ای که در آشپزی دارد باید این انتخاب را انجام دهد
زیرا هر دو برنج از ویژگی هایی برخوردار هستند که آنها را بر دیگری ارجحیت می دهد
بر فرض مثال برنج تازه از عطر و طعم بالایی در مقایسه با برنج کهنه دارد
و تنها عیب آن شفته شدن یا خمیری شدن آن است که دلیل آن وجود رطوبت در دانه برنج است
منتهی آشپزان و کدبانو هایی هستند که بتوانند برنج تازه را به بهترین نحو طبخ کنند
طرز پخت برنج کهنه
برنج کهنه در مقایسه با برنج تازه از پخت بسیار بهتری برخوردار است و آشپزی با آن بسیار راحت تر است
و تنها عیب آن عطر و طعم کمتر نسبت به برنج تازه است
لازم به ذکر است کیفیت برنج کهنه وابسته به نوع برنج است، برای مثال :
اگر برنج از نوع معطر باشد با کهنه شدن برنج تنها مقداری از عطر آن کاهش پیدا می کند
نکته حائز اهمیتی که فقط در نحوه پخت برنج کهنه باید آن را انجام دهیم این است که
بدلیل خشک شدن رطوبت دانه برنج کهنه باید بیشتر از برنج تازه خیسانده شود
( به ازای هر ۳ ماه که از برداشت برنج دور می شویم نیم ساعت به زمان خیس کردن برنج اضافه کنید )
- برداشت برنج کشت اول ماه تیر ( از ماه شهریور به بعد نیم ساعت در هر ماه بیشتر خیسانده شود )
- برداشت برنج کشت دوم ماه آبان ( از ماه بهمن به بعد نیم ساعت در هر ماه بیشتر خیسانده شود )
مابقی مراحل پخت برنج طبق قواعد خاص خود می باشد که با کلیک کردن بر دکمه های زیر می توانید به بهترین شکل برنج را طبخ کنید
طرز نگهداری برنج کهنه
در طرز نگهداری از برنج کهنه باید یه سری نکات ساده را رعایت نمود
شما باید بستری را فراهم کنید تا برنج به بهترین شکل نگهداری شود
این بستر باید شامل :
- دور بودن از رطوبت
- مکان سرد و خشک
- عبور جریان هوا
- ایجاد فاصله بین کیسه و بسته های برنج
لازم به ذکر است زمان ماندگاری و طول عمر بیشتر برنج، وابسته به رعایت نکات توسط شما می باشد
و این موضوع را در نظر داشته باشید برنج هرچه کهنه تر شود حشرات بیشتر می توانند به آن نفوذ کنند
برای جلوگیری از آفت زدگی و نفوذ حشرات در برنج می توانید
از سیر ( بصورت پوست کنده و تغییر ماهانه، میله گرد ( لای دانه ها)، برگ گردو ( لای دانه ها) استفاده کنید
در صورتی که برنج شما دچار آفت زدگی شد بهترین راه برای دفع آن پهن کردن برنج در هوای آزاد و زیر نور خورشید است
بدون دیدگاه